Jambon cru séché maison

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Description :

Le jambon sec se prépare à partir du membre postérieur du porc ou jambon. Il est frotté au sel et soumis à une maturation et à un séchage, dont la durée varie entre 8 et 12 mois.

La salaison du jambon s’effectue par frottage des jambons, suivi d’un enfouissement dans le sel dont la durée est fonction du poids de la pièce. On compte pour un maximum de sécurité 3 jours par kg ce qui fait pour un jambon de 10kg un mois de salaison.

Recette

Pour préparer 1kg de sel de frottage, il faut 890g de nitrate de potassium (ou salpêtre), 10g de sucre, 50g de poivre et 50g de baies de genièvre. Vous pouvez aromatiser avec des épices ou des herbes (ex : thym, laurier ou mélange 4 épices).

Méthode

Frottez énergiquement le jambon avec le sel de frottage pour obtenir une bonne pénétration. Recouvrez ensuite le jambon de gros sel ordinaire et posez-le dans un récipient placé dans une pièce fraîche (une température de 5°C est conseillée).

Au bout d’une semaine, sortez-le du sel, frottez-le de nouveau et couvrez-le de sel. Laissez encore 15 jours au frais.

Au terme des 15 jours, rincez le jambon en le trempant 24h dans un bac d’eau froide renouvelée. Ensuite, suspendez le jambon pour un égouttage de 12h à 24h. Le jambon peut être placé dans un sac spécial pour être protégé dans une pièce avec un courant d’air. Le séchage varie entre 6 et 8 mois.

Période

L’idéal est de réaliser la salaison dans une cave en période froide (de mi-décembre à mi-février) pour l’avoir à basse température. Le début du séchage, qui doit être lent, se situera donc en période fraîche au Printemps et le jambon sera consommable à partir de septembre.