Tête de veau sauce ravigote

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Temps de préparation : 30 minutes

Temps de cuisson : 50 minutes

Nombre de personne : 6

Ingrédients :

- 1 tête de veau désossée
- 20cl de vinaigre
- 2 CS de farine
- 1 oignon piqué de 2 clous de girofle
- 1 bouquet de persil
- 3 carottes en gros morceaux

Pour la sauce:
- 6 échalotes hachées
- 10cl de vinaigre
- 1 branchette de thym
- 1 feuille laurier
- 1 CS de cerfeuil et d'estragon haché
- 3 jaunes d'œuf
- 60g de beurre

Description :

1- Dans un autocuiseur, plongez la tête de veau dans l'eau froide avec le vinaigre, l'oignon, les carottes, le persil, le sel, le poivre et la farine délayée dans un peu d'eau. Fermez et comptez 40min de cuisson à partir du sifflement de la soupape.

2 –Pour la sauce, mettez les échalotes dans une casserole avec le vinaigre et faites réduire à feu vif pendant 5 à 6 min. Ajoutez le cerfeuil, l'estragon, le laurier et le thym.

3- Mouillez avec 20cl de bouillon de cuisson de la tête. Laissez cuire 2 à 3 min. Retirez du feu et incorporez les jaunes dans un peu de bouillon, ajoutez le beurre en remuant doucement. Gardez la sauce au chaud (au bain-marie).

4 – Egouttez, épongez et coupez en morceaux la tête de veau. Servez chaud avec la sauce à part.